Calle de la Cava Baja, Barrio de La Latina, Madrid.

La Cava Baja, Madrid: de foso defensivo a capital gastronómica del Madrid castizo

Introducción y marco conceptual

Pocas calles en toda la geografía urbana de Madrid son capaces de resumir, en el espacio de unos pocos cientos de metros, tantas capas superpuestas de historia como la calle de la Cava Baja, situada en las coordenadas 40,41252 de latitud norte y -3,70901 de longitud oeste, en pleno corazón del barrio de La Latina y del denominado Madrid de los Austrias. Quien hoy recorre esta animada vía, entre el bullicio de bares de tapas, restaurantes tradicionales y terrazas siempre concurridas, difícilmente puede imaginar que bajo sus adoquines y sus fachadas se esconde nada menos que el trazado de un antiguo foso defensivo excavado hace ya casi un milenio, un espacio que a lo largo de los siglos ha sido sucesivamente frontera militar, refugio de fugitivos, depósito de grano, punto neurálgico del transporte de mercancías y de personas, y finalmente epicentro indiscutible del ocio gastronómico madrileño contemporáneo.

La propia denominación de la calle constituye ya, en sí misma, un documento histórico de primer orden, ya que el término cava, procedente del latín y empleado en castellano medieval como sinónimo de zanja o foso, remite directamente al origen defensivo de esta vía, excavada en su día ante la segunda línea de murallas que Alfonso VI mandó levantar tras la conquista cristiana de Madrid en 1085. Esta condición fundacional, que la Cava Baja comparte con su calle gemela y paralela, la Cava Alta, ambas separadas por un ligero desnivel topográfico que explica precisamente sus respectivos calificativos de alta y baja, convierte a este eje viario en uno de los testimonios urbanísticos más antiguos y mejor conservados de la topografía defensiva del Madrid medieval, pese a que su aspecto actual, completamente urbanizado y transformado en una de las calles más animadas de la capital, apenas permita adivinar a simple vista aquel remoto origen militar.

Este artículo desarrolla en profundidad y con extraordinaria amplitud la historia de la calle de la Cava Baja, recorriendo su trayectoria desde los orígenes defensivos de la Alta Edad Media hasta su consolidación como referencia gastronómica del Madrid contemporáneo, deteniéndose con detalle en la etimología de su nombre, en su transformación desde foso militar hasta animada calle de mesones y posadas, en los oficios artesanales que históricamente poblaron sus aceras, en los episodios históricos y literarios más destacados vinculados a este entorno, y en la progresiva evolución de sus establecimientos hosteleros hasta configurar la fisonomía que hoy conocen y disfrutan tanto los madrileños como los visitantes de la capital.

Síntesis

• Ubicación: barrio de La Latina, Madrid de los Austrias; discurre desde la plaza de Puerta Cerrada hasta la plaza del Humilladero, paralela a la Cava Alta.
• Origen etimológico: del latín cava, sinónimo medieval de zanja o foso; también vinculado a las minas o pasadizos de escape de la antigua alcazaba árabe de Mayrit.
• Origen histórico: foso defensivo excavado ante la segunda muralla cristiana de Madrid, mandada construir por Alfonso VI tras la conquista de la ciudad en 1085.
• Urbanización progresiva: reutilización de la antigua muralla como muro de carga de viviendas desde el siglo XV (cara interior) y el siglo XVI (cara exterior); relleno y acondicionamiento del foso hasta convertirse en calle.
• Denominaciones históricas: Baja de San Francisco en el plano de Pedro Teixeira de 1656; Cava honda según Ramón de Mesonero Romanos.
• Real Pósito de Madrid: antiguo Alholí o Alhóndiga municipal de origen medieval, construido a comienzos del siglo XVI sobre la muralla del siglo XII; reforma de 1664-1665 por Juan de Lobera; trasladado hacia 1660-1666 a las inmediaciones de la Puerta de Alcalá.
• Oficios artesanales históricos: latoneros, cordeleros, guarnicioneros, toneleros, boteros y talabarteros, vinculados a las necesidades del transporte y del comercio.
• Función de transporte: desde el siglo XVII, punto de llegada y partida de arrieros, carreteros y diligencias hacia Toledo, Segovia y Guadalajara; pervivencia del Ordinario de Illescas hasta el siglo XX.
• Grandes posadas históricas: de la Villa (1642), del Dragón (documentada desde 1868, con origen anterior vinculado a la Puerta de la Culebra), del León de Oro (número 12) y de San Pedro o Mesón del Segoviano (1720), esta última germen del actual restaurante Casa Lucio.
• Otras posadas documentadas: de las Ánimas, de Vulcano, del Pavo Real, de San José, de la Merced y de San Isidro.
• Episodio cervantino: viaje de Miguel de Cervantes desde esta calle hasta Esquivias el 15 de septiembre de 1584, a bordo del Ordinario de Illescas.
• Episodio del embajador Ascham: conspiración de jacobitas ingleses alojados presuntamente en la zona, vengando la muerte de Carlos I de Inglaterra a mediados del siglo XVII.
• Homenaje literario de 1921: en el zaguán del Mesón del Segoviano, con la participación de Antonio Machado y Azorín, entre otras cien personalidades.
• Episodio musical de 1980: Café La Mandrágora, en el número 42, donde Joaquín Sabina grabó su disco homónimo.
• Situación actual: principal referencia gastronómica del barrio de La Latina y una de las rutas de tapeo más concurridas de Madrid, con establecimientos históricos como Casa Lucio conviviendo con numerosos bares y restaurantes contemporáneos.

Historia

El origen defensivo: el foso de la muralla cristiana de Alfonso VI

Para comprender adecuadamente el origen de la calle de la Cava Baja resulta imprescindible remontarse hasta el año 1085, momento en que Alfonso VI de León y Castilla conquistó la antigua Mayrit islámica, poniendo fin a varios siglos de dominación musulmana sobre la ciudad y dando paso a una nueva etapa en la que la villa recién conquistada hubo de dotarse de un sistema defensivo capaz de proteger a su población frente a eventuales intentos de reconquista por parte de las taifas musulmanas circundantes, entre ellas la propia taifa de Toledo de la que Madrid había formado parte hasta ese mismo momento. Fue precisamente en este contexto de consolidación militar cristiana cuando se levantó la denominada segunda muralla de Madrid, un nuevo cinturón defensivo que ampliaba el perímetro fortificado heredado de la etapa islámica anterior, y ante cuyo trazado se excavó el correspondiente foso defensivo que, con el paso de los siglos, terminaría por dar origen al actual trazado de la Cava Baja.

La etimología del propio término cava resulta, en este sentido, plenamente reveladora de aquel origen fundacional: se trata de una voz castellana procedente directamente del latín, empleada durante toda la Edad Media como sinónimo de zanja o foso, y aplicada de manera específica a aquellos fosos que se excavaban sistemáticamente ante las líneas de muralla con el propósito de dificultar el acceso de eventuales atacantes, obligándoles a salvar un desnivel adicional antes de poder siquiera aproximarse al pie del propio muro defensivo. Junto a esta explicación etimológica, respaldada por la documentación histórica disponible, circula también entre los especialistas en la topografía histórica madrileña una segunda hipótesis complementaria, según la cual el nombre de cava podría remitir igualmente a la existencia de minas o pasadizos subterráneos que, ya desde la propia época de dominación árabe, habrían permitido a los habitantes de la antigua alcazaba de Mayrit disponer de vías de escape y de evacuación en caso de asedio, una función que se habría mantenido, con el paso de los siglos y tras la conquista cristiana, como recurso de fuga y de evacuación de la población en situaciones de peligro o de asedio militar, hasta que finalmente estos pasadizos fueron cegados al convertirse en refugio habitual de grupos de maleantes que aprovechaban su condición oculta para escapar de la justicia.

Cualquiera que sea la explicación etimológica que se prefiera, ambas hipótesis convergen en un mismo punto fundamental: la calle de la Cava Baja nace directamente vinculada a la función defensiva y militar de la ciudad medieval, una circunstancia que queda además confirmada por el propio trazado urbano que todavía hoy presenta la calle, de perfil sensiblemente curvo, una disposición que, como han señalado diversos cronistas especializados en el estudio de la topografía histórica madrileña, se corresponde precisamente con el trazado que en su momento seguían las propias líneas defensivas de la muralla cristiana, cuyo recorrido curvilíneo terminó por transmitirse, con el paso de los siglos, al trazado urbano de la calle que hoy conocemos.

De foso a calle: la progresiva urbanización del terreno

El proceso mediante el cual aquel antiguo foso defensivo se transformó progresivamente en una calle habitable y transitable se extendió a lo largo de varios siglos, iniciándose ya a partir del siglo XV, momento en que la antigua muralla cristiana, habiendo perdido buena parte de su función estrictamente militar debido a la expansión de la ciudad más allá de su primitivo perímetro fortificado, comenzó a ser reutilizada por los propios vecinos del entorno como muro de carga para la edificación de sus viviendas particulares, aprovechando en un primer momento la cara interior del muro defensivo y, ya en el siglo XVI, extendiendo esta misma práctica constructiva también a su cara exterior. Este proceso de reutilización progresiva de la antigua fábrica defensiva como cimentación de nuevas edificaciones civiles explica por qué, todavía hoy, pueden documentarse arqueológicamente vestigios de la antigua muralla cristiana del siglo XII incorporados como parte integrante de la estructura de determinados edificios históricos conservados en la propia calle.

De manera paralela a esta progresiva reutilización constructiva de la antigua fábrica defensiva, el propio foso original fue siendo acondicionado y rellenado hasta configurar el espacio llano y transitable que con el tiempo se convertiría en la animada calle que hoy conocemos, un proceso de transformación urbanística que resulta comparable, en sus líneas generales, al experimentado por otros muchos trazados urbanos europeos de origen similarmente defensivo, en los que la pérdida de la función militar original de determinadas infraestructuras da paso, con el tiempo, a su plena incorporación dentro del tejido urbano ordinario de la ciudad, sin que por ello desaparezca completamente la memoria de su origen fundacional, todavía hoy perceptible tanto en el propio nombre de la calle como en su característico trazado curvilíneo.

Un dato de considerable interés documental para fechar con precisión la fisonomía de la calle en un momento históricamente bien determinado lo proporciona el célebre plano de Madrid elaborado por el cartógrafo portugués Pedro Teixeira en 1656, uno de los documentos cartográficos más importantes para el conocimiento de la topografía urbana del Madrid del Siglo de Oro, en el que la actual Cava Baja aparece todavía identificada bajo la denominación de Baja de San Francisco, una designación que remitía directamente a su orientación hacia el entonces cercano convento de San Francisco, germen de la actual Real Basílica de San Francisco el Grande, uno de los grandes templos del Madrid histórico. Años más tarde, el célebre cronista costumbrista Ramón de Mesonero Romanos, en sus Escenas matritenses publicadas a mediados del siglo XIX, se referiría también a esta misma calle bajo el expresivo apelativo de Cava honda, una denominación alternativa que refuerza todavía más la memoria persistente de su origen como profundo foso defensivo excavado siglos atrás.

El Real Pósito de Madrid y el antiguo Alholí de la Villa

Uno de los episodios más relevantes dentro de la historia constructiva de la Cava Baja durante la Edad Moderna fue la instalación en este mismo emplazamiento del denominado Real Pósito de Madrid, también conocido en la documentación histórica como Alholí de la Villa o Alhóndiga, una institución de origen medieval destinada a almacenar y a gestionar las reservas de grano necesarias para garantizar el abastecimiento alimentario de la población madrileña en épocas de escasez o de mala cosecha, una función que en el contexto de la España del Antiguo Régimen resultaba de extraordinaria importancia estratégica para el mantenimiento del orden público y de la estabilidad social de cualquier gran núcleo urbano.

El origen de esta institución se remonta a la época de los Reyes Católicos, si bien el edificio concreto que llegó a ocupar buena parte de una amplia manzana de la Cava Baja, identificada en la documentación histórica bajo el número 150, no se construyó hasta comienzos del siglo XVI, levantándose precisamente sobre los restos de la antigua muralla cristiana del siglo XII, en un ejemplo más de aquella práctica de reutilización constructiva de la vieja fábrica defensiva que se ha señalado en el apartado anterior. Aquel primitivo edificio del Alholí contaba con dos accesos claramente diferenciados: la denominada Puerta Falsa, que daba salida hacia la actual calle del Almendro, y la puerta principal, que se abría directamente hacia la propia Cava, en el número 13 de la calle. Entre 1664 y 1665 se llevaron a cabo obras de considerable envergadura para la instalación de hasta cuatro muelas destinadas al funcionamiento de una tahona o panadería, un proyecto que fue encomendado al maestro de obras Juan de Lobera, el mismo artífice que años después intervendría también en la construcción de la capilla funeraria de San Isidro adosada a la parroquia de San Andrés.

Finalmente, en el año 1660, según indican algunas fuentes especializadas, o bien en 1666, según señalan otras, el Real Pósito de Madrid fue trasladado desde su emplazamiento original en la Cava Baja hasta un nuevo edificio construido en las afueras de la villa, en las proximidades de la Puerta de Alcalá, poniendo fin a la función original de aquel solar como depósito municipal de grano. Ya en 1745, el antiguo edificio del Alholí experimentaría una nueva transformación funcional, un proceso de reconversión que se enmarca dentro de la larga tradición de reutilización sucesiva de espacios e inmuebles que ha caracterizado la historia constructiva de toda esta zona del Madrid histórico a lo largo de los siglos.

Los oficios artesanales de la Cava Baja: latoneros, cordeleros y talabarteros

Antes de que la calle de la Cava Baja alcanzara la notoriedad que hoy posee como principal referencia gastronómica del barrio de La Latina, este mismo espacio urbano estuvo poblado durante siglos por un considerable número de tiendas y de talleres artesanales dedicados a oficios muy diversos, entre los que cabe destacar particularmente a los latoneros, especializados en el trabajo del metal y en la fabricación de utensilios y recipientes de hojalata; a los cordeleros, dedicados a la elaboración de cuerdas y de cordajes de muy diversos usos, tanto domésticos como comerciales; a los guarnicioneros, encargados de fabricar los arreos y aparejos necesarios para las caballerías, un oficio de particular relevancia en una calle tan estrechamente vinculada, como se detallará más adelante, al tránsito de arrieros y de animales de carga; a los toneleros, especializados en la fabricación de toneles y de barriles de madera; a los boteros, dedicados a la elaboración de recipientes de cuero destinados al transporte de líquidos, muy especialmente de vino y de aceite; y a los talabarteros, artesanos especializados en el trabajo del cuero aplicado a la fabricación de correas, cinturones y otros artículos similares.

La concentración de todos estos oficios artesanales en un mismo entorno urbano no resultaba en absoluto casual, sino que respondía a la lógica funcional de una calle que, como se detallará en el apartado siguiente, se había convertido ya desde la Baja Edad Media en punto neurálgico del tránsito de mercancías, de animales de carga y de viajeros procedentes de muy diversas localidades del entorno madrileño, generando así una demanda constante de productos y de servicios directamente vinculados a las necesidades del transporte, del comercio y de la hostelería, una demanda que estos numerosos talleres artesanales venían a satisfacer de manera especializada, configurando en su conjunto un auténtico ecosistema económico y productivo perfectamente adaptado a la vocación comercial y de tránsito que ya desde época medieval caracterizaba a este singular espacio urbano madrileño.

Arrieros, carreteros y diligencias: la calle del tránsito comercial

A partir del siglo XVII, la calle de la Cava Baja consolidó de manera definitiva su vocación como punto neurálgico de llegada y de partida de arrieros y de carreteros encargados del transporte de diligencias, aquellos vehículos de tracción animal que por entonces constituían el principal medio de transporte tanto de personas como de correspondencia entre Madrid y los numerosos pueblos y ciudades de su entorno provincial, así como de localidades algo más alejadas pertenecientes a las provincias vecinas de Toledo, Segovia y Guadalajara. Esta función de la Cava Baja como auténtica terminal de transportes del Madrid preindustrial se prolongaría, sorprendentemente, hasta bien entrado el propio siglo XX, tal y como demuestra el hecho documentado de que, todavía en aquella centuria, siguiera llegando puntualmente cada viernes hasta el histórico Mesón del Segoviano el denominado Ordinario de Illescas, un carromato tirado por mulas que pertenecía a una larga dinastía de carreteros vinculados a este mismo oficio familiar desde nada menos que el año 1680, un dato que ilustra de manera extraordinariamente elocuente la sorprendente continuidad histórica de determinadas prácticas económicas y de determinados oficios tradicionales dentro de esta misma calle a lo largo de más de dos siglos.

Aquella intensa afluencia de arrieros, de carreteros y de comerciantes que acudían regularmente a la Cava Baja se explicaba, en gran medida, por la necesidad de estos mismos viajeros de poner sus mercancías a la venta en los cercanos mercados de San Miguel y de la Cebada, dos de los principales espacios comerciales del Madrid histórico, situados ambos en las inmediaciones de esta misma zona del barrio de La Latina. A esta función estrictamente comercial se sumaba además la llegada constante de otros muchos viajeros procedentes del entorno rural circundante que entraban en la ciudad precisamente por este sector meridional del casco histórico madrileño, generando en su conjunto un flujo continuado de personas, de animales y de mercancías que convirtió a las Cavas y a su entorno inmediato en una de las principales zonas de hospedaje de todo Madrid entre los siglos XV y XIX, una circunstancia que explica directamente la extraordinaria proliferación de posadas y de mesones que llegó a caracterizar a esta calle a lo largo de un dilatadísimo periodo histórico.

Las grandes posadas históricas: del Dragón al León de Oro

A lo largo de los siglos, la calle de la Cava Baja llegó a albergar un número verdaderamente considerable de posadas y de mesones, muchos de los cuales han quedado documentados con notable precisión por los cronistas e historiadores que se han dedicado al estudio pormenorizado de la topografía histórica madrileña. Entre los establecimientos de mayor relevancia y antigüedad cabe destacar, en primer lugar, la Posada de la Villa, documentada desde 1642 y cuyo nombre procedía directamente de la circunstancia de que el local sobre el que se asentaba había pertenecido originalmente al propio Ayuntamiento de Madrid, una vinculación institucional que quedaba además simbolizada mediante la colocación, sobre la propia puerta del establecimiento, del escudo de armas del municipio madrileño.

Muy próxima a esta primera posada se encontraba también la denominada Posada del Dragón, cuyo curioso nombre remitía, según recogen diversas fuentes históricas especializadas, a la fabulosa creencia popular que atribuía la fundación de Madrid a colonos de origen griego, cuyas banderas habrían portado precisamente la figura de un dragón, un animal fantástico que aparecía representado en piedra sobre la cercana Puerta de Moros, también conocida en ciertas fuentes como Puerta de la Culebra. Igualmente relevante resultaba la Posada del León de Oro, situada en el número 12 de la calle y cuyo nombre hacía referencia al león dorado que decoraba su fachada como emblema representativo de la casa real de Castilla, un detalle heráldico que, al igual que sucedía con la Posada de la Villa, remitía directamente a la vinculación institucional que este establecimiento había mantenido en su día con las instancias oficiales del poder municipal y real madrileño.

A este selecto repertorio de posadas históricas se sumaba también la denominada Posada de San Pedro, mucho más conocida entre los propios madrileños bajo el sobrenombre popular de Mesón del Segoviano, documentada desde 1720 y que llegaría a convertirse, con el paso de las generaciones, en uno de los establecimientos hosteleros de mayor renombre y de mayor arraigo popular de toda la calle, hasta el punto de que en su propio zaguán llegó a celebrarse, en 1921, un multitudinario homenaje al escritor burgalés Francisco Grandmontagne, un acto en el que participaron figuras de la relevancia literaria de Antonio Machado y de Azorín, entre otro centenar largo de personalidades destacadas de la literatura española y de la vida cultural madrileña de aquel momento. Sobre el mismo emplazamiento que en su día había ocupado aquel histórico Mesón del Segoviano se instalaría, ya avanzado el siglo XX, el célebre restaurante Casa Lucio, uno de los establecimientos gastronómicos más reconocidos y prestigiosos de todo el actual panorama hostelero madrileño, en un ejemplo elocuente de cómo la vocación hostelera de este preciso emplazamiento ha logrado perpetuarse, con las lógicas transformaciones y adaptaciones, a lo largo de más de tres siglos de historia ininterrumpida.

Otras posadas y mesones: un catálogo de la hospitalidad madrileña

Junto a estos establecimientos de mayor renombre y de mejor documentación histórica, la calle de la Cava Baja llegó a albergar, a lo largo de los siglos, un número todavía mayor de posadas y de mesones de menor entidad o de existencia más efímera, entre los que las fuentes especializadas mencionan, a título meramente ilustrativo de la extraordinaria densidad hostelera que llegó a caracterizar a esta calle, establecimientos tan diversos como la Posada de las Ánimas, la de Vulcano, la del Pavo Real, la de San José, la de la Merced o la de San Isidro, todos ellos testimonios de una vocación hostelera que se prolongó de manera prácticamente ininterrumpida a lo largo de varios siglos consecutivos, adaptándose en cada momento histórico a las cambiantes necesidades de los viajeros, de los comerciantes y, más recientemente, de los turistas que han ido sucediéndose en su condición de clientela habitual de estos mismos establecimientos.

Aquellas posadas y mesones no se limitaban a ofrecer simple alojamiento a sus huéspedes humanos, sino que disponían habitualmente de amplios patios interiores destinados a acoger los carros de los viajeros, de cuadras específicamente habilitadas para el descanso de las bestias de carga, e incluso, en determinadas ocasiones, de jaulas especiales destinadas a albergar temporalmente a los animales exóticos que transportaban los circos ambulantes que periódicamente recorrían los caminos de la España de los siglos XVI y XVII, una circunstancia que ilustra la extraordinaria variedad de huéspedes, tanto humanos como animales, que llegó a acoger esta calle a lo largo de su dilatada historia como principal zona de hospedaje del sur del casco histórico madrileño. Según recogen determinados cronistas especializados en la biografía de las grandes figuras del Siglo de Oro español, no resulta descabellado imaginar que escritores de la relevancia de Lope de Vega o del propio Miguel de Cervantes hubieran podido alojarse o simplemente compartir mesa y mantel en alguna de estas mismas posadas, codeándose en tales ocasiones con las habituales compañías de cómicos ambulantes que por entonces recorrían los caminos españoles representando sus obras teatrales en las plazas y en los corrales de comedias de las distintas localidades del reino.

Cervantes, un viajero ilustre por la Cava Baja

Entre los episodios biográficos vinculados a esta calle que mayor interés despiertan entre los especialistas en la vida y en la obra de Miguel de Cervantes se encuentra el documentado viaje que el propio autor del Quijote emprendió el 15 de septiembre de 1584, partiendo precisamente desde esta misma calle a bordo del denominado Ordinario de Illescas, aquel mismo carromato tirado por mulas cuya pervivencia se prolongaría, como ya se ha señalado anteriormente, hasta bien entrado el siglo XX. Aquel viaje, emprendido por Cervantes tras despedirse de sus padres, de sus hermanas y de su sobrina Constanza, tenía como destino final la localidad manchega de Esquivias, un trayecto de cinco leguas de ondulado camino real que el escritor alcalaíno debía recorrer precisamente a través de esta ruta que partía de manera regular desde la propia Cava Baja madrileña.

Este episodio biográfico, documentado con considerable precisión por los estudiosos de la trayectoria vital de Cervantes, ilustra de manera extraordinariamente elocuente la función real y cotidiana que la Cava Baja desempeñaba dentro del entramado de comunicaciones del Madrid de finales del siglo XVI, no como un simple espacio urbano de carácter anecdótico o pintoresco, sino como una auténtica infraestructura de transporte de primer orden, capaz de conectar de manera regular y organizada a la capital española con localidades de su entorno provincial más inmediato, entre ellas Esquivias, la villa toledana en la que Cervantes contraería matrimonio pocos meses después de aquel mismo viaje documentado.

El episodio del embajador Ascham: intriga política en las posadas madrileñas

Uno de los episodios de mayor trascendencia política internacional vinculados a la historia de las posadas de la Cava Baja y de su entorno inmediato es el que rodea al asesinato del embajador de la República inglesa Anthony Ascham, un crimen perpetrado por una partida de cinco ingleses de confesión católica y de simpatías jacobitas que se habían confabulado precisamente en Madrid con el propósito de vengar la ejecución del rey Carlos I de Inglaterra, decapitado pocos años antes tras la victoria de las fuerzas parlamentarias en la guerra civil inglesa. Según las fuentes históricas disponibles, aquellos conspiradores ingleses habrían encontrado alojamiento precisamente en alguna de las numerosas posadas de esta zona madrileña antes de perpetrar su atentado, si bien el propio viajero monárquico inglés Edward Hyde, testigo cualificado de aquellos mismos acontecimientos, situaría la ejecución material del crimen en un establecimiento hostelero de la calle del Caballero de Gracia, donde hacia 1650 se concentraban los escasos establecimientos de este tipo específicamente orientados a acoger a huéspedes de mayor rango social dentro de la capital española.

Este episodio, que combina de manera singular la intriga política internacional con la propia trama urbana de las posadas madrileñas del Siglo de Oro, ilustra la manera en que estos establecimientos hosteleros, lejos de constituir espacios meramente funcionales destinados al simple alojamiento de viajeros y de comerciantes, llegaron a convertirse en determinadas ocasiones en auténticos escenarios de la gran historia política europea, un fenómeno que confirma la relevancia que, más allá de su función estrictamente comercial y hostelera, llegó a alcanzar todo este entorno urbano madrileño a lo largo de los siglos de la Edad Moderna.

El siglo XX: de las posadas tradicionales a la nueva vida cultural

Con el avance del siglo XX, la calle de la Cava Baja experimentó una notable transformación funcional, en la que buena parte de sus tradicionales posadas y mesones fueron progresivamente reconvertidos en restaurantes y en tabernas orientadas ya no tanto a la función original de dar alojamiento a viajeros y a comerciantes, cuanto a satisfacer la creciente demanda de un público urbano y, cada vez más, también turístico, interesado en disfrutar de la gastronomía y del ambiente tradicional característico de esta zona del Madrid castizo. La Posada del Dragón, documentada desde 1868, constituye un ejemplo representativo de esta progresiva reconversión funcional que fue afectando, con distinto ritmo y con distinta fortuna, a buena parte de los establecimientos históricos de la calle.

Esta misma centuria trajo consigo también episodios de notable relevancia dentro de la historia cultural y artística madrileña vinculados directamente a esta calle: en el número 42 de la Cava Baja se encontraba, ya en el año 1980, el Café La Mandrágora, un establecimiento en el que se grabó el disco homónimo del cantautor Joaquín Sabina, una de las figuras más destacadas de la música popular española de las últimas décadas, cuya vinculación con este mismo espacio urbano confirma la manera en que la Cava Baja ha sabido mantener, incluso en épocas mucho más recientes y en contextos culturales completamente distintos a los de sus orígenes medievales, aquella misma capacidad histórica para actuar como escenario de encuentro y de convivencia entre personalidades destacadas del mundo cultural, literario y artístico español, una vocación que, como se ha visto ya en el episodio del homenaje a Francisco Grandmontagne celebrado en 1921, resulta plenamente coherente con la propia trayectoria histórica de esta singular calle madrileña a lo largo de los últimos cien años.

La consolidación como capital gastronómica del Madrid contemporáneo

En las últimas décadas, y muy particularmente desde comienzos del siglo XXI, la calle de la Cava Baja ha experimentado una definitiva consolidación como una de las principales referencias gastronómicas de todo Madrid, un proceso que ha sabido combinar de manera notablemente equilibrada la pervivencia de determinados establecimientos históricos de gran arraigo y de notable prestigio, como el ya mencionado restaurante Casa Lucio, con la constante incorporación de nuevos bares de tapas, restaurantes de cocina tradicional y establecimientos de ocio nocturno que han convertido a esta calle en una de las rutas de tapeo más concurridas y más recomendadas tanto por los propios madrileños como por los numerosos visitantes que cada año se acercan a conocer y a disfrutar del ambiente característico del barrio de La Latina.

Este proceso de consolidación gastronómica contemporánea no debe entenderse, sin embargo, como una ruptura radical respecto a la trayectoria histórica precedente de la calle, sino más bien como la última fase de una vocación hostelera que, como se ha detallado a lo largo de todo este análisis histórico, se remonta ya, de manera prácticamente ininterrumpida, hasta los siglos bajomedievales, cuando las primeras posadas y mesones comenzaron a instalarse en este mismo emplazamiento para atender las necesidades de alojamiento y de manutención de los numerosos arrieros, carreteros y viajeros que confluían regularmente en este punto estratégico del sur del casco histórico madrileño. La Cava Baja actual, con su intensa vida nocturna y su condición de referencia obligada dentro de cualquier ruta turística y gastronómica por el Madrid castizo, constituye en definitiva el resultado natural y coherente de una vocación de hospitalidad y de encuentro social que esta misma calle ha mantenido, con las lógicas transformaciones propias del paso del tiempo, a lo largo de prácticamente un milenio de historia urbana ininterrumpida, desde su remoto origen como foso defensivo de la muralla cristiana de Alfonso VI hasta su actual condición de epicentro indiscutible del ocio y de la gastronomía madrileña contemporánea.